स्टीक

स्टीक या स्टेक (पुरानी नोर्स भाषा के स्टेक से उद्गमित, जिसका अर्थ "भूनना" है) मुख्य रूप से मांस के एक विशेष टुकड़े को कहा जाता है। आमतौर पर यह गोमांस (बीफ) से बना होता है। मांस को अधिक मुलायम रखने के लिए, स्टीक को हमेशा मांसपेशियों के रेशों के विपरीत (लंबवत) काटा जाता है। उत्तरी अमेरिका में स्टीक को सामान्यतः ग्रिल करके, तवे पर भूनकर (पैन-फ्राइड) या ब्रॉइल करके परोसा जाता है। जांघ और पसलियों के अधिक मुलायम हिस्सों को शुष्क ऊष्मा (ड्राई हीट) का उपयोग करके जल्दी पकाया जाता है और साबुत परोसा जाता है। वहीं, चक (कंधे) या राउंड (पुट्ठे) के सख्त टुकड़ों को नम ऊष्मा (मोइस्ट हीट) से पकाया जाता है या फिर यांत्रिक तरीकों से कृत्रिम रूप से मुलायम किया जाता है। == क्षेत्रीय भिन्नताएँ == अमेरिका और कनाडा में बीफ स्टीक के लिए प्रसिद्ध रेस्तरां को 'स्टीकहाउस' कहा जाता है। अमेरिकी स्टीक डिनर में स्टीक के साथ आमतौर पर स्टार्चयुक्त व्यंजन (जैसे बेक्ड आलू), चावल, पास्ता या बीन्स परोसे जाते हैं। मांस के साथ पकी हुई सब्जियां भी दी जाती हैं, जिनमें मक्का, हरी बीन्स, क्रीमयुक्त पालक, एस्पेरेगस, टमाटर, मशरूम और प्याज के छल्ले प्रमुख हैं। समुद्री भोजन (जैसे झींगा या लॉबस्टर) के साथ स्टीक के संयोजन को काफी पसंद किया जाता है, जिसे अक्सर "सर्फ़ एंड टर्फ" (Surf and turf) कहा जाता है। इसके अलावा, भोजन में ब्रेड या डिनर रोल अवश्य शामिल होता है। स्टीक खाने के लिए विशेष प्रकार के छुरों (स्टीक नाइफ) का उपयोग किया जाता है, जो सामान्य छुरों से अधिक तेज और दांतेदार होते हैं। स्टीकहाउस की मेजों पर स्टीक सॉस (Steak sauce) पहले से उपलब्ध रहती है। मुलायम किए गए राउंड या सिरलोइन स्टीक को ब्रेडक्रंब्स में लपेटकर तलने पर इसे 'चिकन फ्राइड' या 'कंट्री फ्राइड स्टीक' कहा जाता है। रिब (पसली) के पतले टुकड़ों को गरम तवे पर पकाकर इतालवी शैली के रोल्स में परोसने की विधि को 'फिली स्टीक' कहते हैं; यह नाम फिलाडेल्फिया शहर पर रखा गया है जहाँ यह बेहद लोकप्रिय है। फ़्रांस में स्टीक को आमतौर पर फ्रेंच फ्राइज़ के साथ परोसा जाता है, और इस व्यंजन को "स्टीक-फ्राइट्स" (Steak-frites) कहा जाता है। इस संयोजन के साथ आमतौर पर अन्य सब्जियां नहीं दी जातीं, लेकिन हरा सलाद बाद में या साथ में परोसा जा सकता है। इंग्लैंड में भी लगभग यही चलन है। इटली में द्वितीय विश्वयुद्ध तक स्टीक अधिक प्रचलित नहीं था क्योंकि वहां के दुर्गम इलाकों में मवेशियों के बड़े झुंड पालना कठिन था। हालाँकि, पीडमोंट तथा टस्कनी के कुछ क्षेत्र अपने बेहतरीन बीफ के लिए प्रसिद्ध थे। बिस्टीका आला फिओरेंटीना फ्लोरेंस का एक प्रसिद्ध पारंपरिक व्यंजन है; इसे सामान्यतः केवल सलाद या टस्कन बीन्स के साथ परोसा जाता है। बाल्कन क्षेत्र में स्टीक पर अक्सर काली मिर्च और सरसों का लेप लगाया जाता है और फिर सिरका तथा वनस्पति तेलों के साथ मैरिनेट करके एक हफ्ते तक के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद इसे मक्खन में तलकर टोस्ट की एक स्लाइस पर रखा जाता है, ताकि टोस्ट अतिरिक्त तेल सोख ले। स्टीक को इसी टोस्ट पर परोसा जाता है, जिसके साथ तला हुआ अंडा और थोड़ा अजमोद (Parsley) रखा जाता है। == पकाने का स्तर और तापमान == स्टीक को कितनी देर तक पकाना है, यह पूरी तरह से खाने वाले की व्यक्तिगत पसंद पर निर्भर करता है। कम समय तक पकाने पर यह रसदार रहता है, जबकि अधिक पकाने पर स्टीक सूख और कठोर हो जाता है (यद्यपि इससे भोजन-जनित बीमारियों का खतरा कम हो जाता है)। यूनाइटेड स्टेट्स डिपार्टमेंट ऑफ एग्रीकल्चर (USDA) के अनुसार, किसी भी बीफ स्टीक का सुरक्षित न्यूनतम आंतरिक तापमान 62.8 °C (145 °F) होना चाहिए और पकाने के बाद उसे 3 मिनट तक 'रेस्ट' देना चाहिए। स्टीक के पकाने के स्तर (Doneness) को निम्नलिखित शब्दावली द्वारा दर्शाया जाता है: कच्चा (Raw): बिना पका हुआ। इसका उपयोग स्टीक टार्टर और कार्पेचियो (Carpaccio) जैसे व्यंजनों में किया जाता है। ब्लू रेयर (Blue rare): इसे बहुत कम समय के लिए पकाया जाता है। बाहरी हिस्सा सिंका हुआ होता है, लेकिन अंदर से यह ठंडा और पूरी तरह लाल होता है। इसे "पिट्सबर्ग रेयर" या "ब्लैक एंड ब्लू" भी कहा जाता है। रेयर (Rare): (आंतरिक तापमान 52 °C / 125 °F) स्टीक बाहर से भूरा, लेकिन बीच में लाल और हल्का गर्म होता है। मीडियम रेयर (Medium rare): (आंतरिक तापमान 55 °C / 130 °F) स्टीक के अंदर का हिस्सा पूरी तरह से गुलाबी-लाल और गरम होता है। अधिकांश स्टीकहाउस डिफ़ॉल्ट रूप से स्टीक को इसी स्तर तक पकाते हैं। मीडियम (Medium): (आंतरिक तापमान 60 °C / 140 °F) स्टीक के बीच का हिस्सा गर्म और लाल होता है, तथा उसके आसपास का हिस्सा गुलाबी रंग का होता है। मीडियम वेल (Medium well): (आंतरिक तापमान 65 °C / 150 °F) मांस के बीच में केवल हल्का गुलाबी रंग शेष रहता है। वेल डन (Well done): (आंतरिक तापमान 71 °C / 160 °F) मांस पूरी तरह से भूरा हो जाता है और इसमें कोई गुलाबी रंग नहीं बचता। ओवरकुक (Overcooked): (71 °C से अधिक) मांस गहरे रंग का, बहुत अधिक सूखा और स्वाद में कड़वा हो जाता है। == बीफ स्टीक के प्रमुख प्रकार == विभिन्न शारीरिक हिस्सों के आधार पर स्टीक के निम्नलिखित प्रकार होते हैं: शैटोब्रियांड (Chateaubriand): यह आमतौर पर दो लोगों के लिए परोसा जाता है और टेंडरलॉइन के मोटे हिस्से से काटा जाता है। चक स्टीक (Chuck steak): गर्दन से पसलियों तक का हिस्सा। क्यूब स्टीक (Cube steak): मांस का गोल टुकड़ा, जिसे मुलायम करने के लिए मशीनी ब्लेड या मैलेट से पीटा जाता है। फ़िले मिग्नॉन (Filet mignon): टेंडरलॉइन के छोटे सिरे का हिस्सा; यह सबसे अधिक मुलायम और महंगा होता है। फ्लैप स्टीक (Flap steak): सिरलोइन के निचले हिस्से का टुकड़ा। फ्लैंक स्टीक (Flank steak): पेट की मांसपेशियों से लिया गया हिस्सा, जो थोड़ा सख्त लेकिन स्वादिष्ट होता है। फ़्लैट आयरन स्टीक (Flat iron steak): कन्धों के नीचे का हिस्सा। हैंगर स्टीक (Hanger steak): डायाफ्राम के केन्द्र के पास का स्टीक, जो किनारों पर मुलायम और बीच में सख्त होता है। रिब आई (Rib eye): इसे पसलियों के हिस्से से काटा जाता है और यह अपनी वसा के कारण काफी रसदार होता है। राउंड स्टीक (Round steak): जानवर के पुट्ठे का टुकड़ा। सिरलोइन स्टीक (Sirloin steak): कूल्हे के पास से लिया गया टुकड़ा। टी-बोन (T-bone) और पोर्टरहाउस: टेंडरलॉइन और स्ट्रिप लोइन से लिया गया टुकड़ा, जो 'T' आकार की हड्डी से जुड़ा होता है। कुछ अन्य खाद्य पदार्थों को भी स्टीक कहा जाता है, यद्यपि वे वास्तविक स्टीक नहीं होते: सैलिसबरी स्टीक (Salisbury steak): यह कीमे (ग्राउंड बीफ) की बनी एक पैट्टी (बर्गर) है, जिसे प्याज और ब्रेडक्रंब्स मिलाकर बनाया जाता है। इसे "हैम्बर्गर स्टीक" भी कहा जाता है। स्टीक टारटार (Steak tartare): कच्चे बीफ फिलेट के महीन कटे टुकड़े, जिसे आमतौर पर कच्चे अंडे, प्याज और केपर्स के साथ परोसा जाता है। == इन्हें भी देखें == कोबे बीफ (Kobe beef) चीज़स्टीक (Cheesesteak) == सन्दर्भ == == बाहरी कड़ियाँ == बीफ कट्स के चित्र और आरेख (संग्रहीत)