मार्मलेड

मार्मलेड खट्टे फलों के रस और छिलकों को पानी तथा चीनी के साथ उबालकर बनाया जाने वाला एक मीठा और तीखा फल परिरक्षित या मुरब्बा है। यद्यपि यह काफी हद तक सामान्य जैम के समान होता है, लेकिन इसके भीतर फलों के छिलकों के कटे हुए महीन टुकड़े शामिल होते हैं, जो इसे एक विशिष्ट कड़वाहट, अनूठी सुगंध और पारदर्शी बनावट प्रदान करते हैं। मार्मलेड का सबसे प्रसिद्ध और पारंपरिक संस्करण कड़वे संतरों से बनाया जाता है। कड़वे संतरों को प्राथमिकता इसलिए दी जाती है क्योंकि उनमें प्राकृतिक रूप से पेक्टिन की मात्रा बहुत अधिक होती है, जो मुरब्बे को उसका गाढ़ा और जेली जैसा स्वरूप देने में मदद करती है। इसके अतिरिक्त, नींबू, लाइम (नींबू की प्रजाति), चकोतरा और मंडारिन जैसे अन्य खट्टे फलों का उपयोग करके भी विभिन्न प्रकार के मार्मलेड तैयार किए जाते हैं। आधुनिक युग में यदि किसी फल में पेक्टिन का स्तर कम हो, तो व्यावसायिक रूप से अलग से पेक्टिन मिलाकर आवश्यक गाढ़ापन प्राप्त किया जाता है। ऐतिहासिक रूप से, 'मार्मलेड' शब्द का प्रयोग खट्टे फलों के अलावा अन्य फलों (जैसे आम, अनानास, खुबानी और यहाँ तक कि कोको बीन्स) से बने मुरब्बों के लिए भी किया जाता था। हालांकि, 21वीं सदी के कानूनी और व्यावसायिक मानकों के अनुसार, यह शब्द मुख्य रूप से केवल खट्टे फलों से बने जैम के लिए ही आरक्षित है। मार्मलेड को मीठा करने के लिए आमतौर पर सफेद चीनी (सुक्रोज) का उपयोग किया जाता है, लेकिन मधुमेह रोगियों या कम कैलोरी वाले संस्करणों के लिए सुक्रालोज़, एस्पार्टेम या सैकरीन जैसे कृत्रिम मिठास का भी उपयोग किया जाता है। इसके स्वाद, रंग और रूप को और आकर्षक बनाने के लिए कई बार इसमें प्राकृतिक या कृत्रिम रंग और सुगंधित एजेंट भी मिलाए जाते हैं। मार्मलेड का उल्लेख विभिन्न लोकप्रिय साहित्यों में मिलता है और यह दुनिया भर में बच्चों के पसंदीदा काल्पनिक चरित्र 'पैडिंगटन बियर' का सबसे पसंदीदा भोजन है। वर्ष 2014 में आई फिल्म 'पैडिंगटन' के बाद यूनाइटेड किंगडम में मार्मलेड की बिक्री में उल्लेखनीय वृद्धि दर्ज की गई थी। इतिहास और उत्पत्ति प्रारंभिक इतिहास (श्रीफल या क्विंस युग) 1500 के दशक में, मूल मार्मलेड संतरों से नहीं बल्कि श्रीफल नामक फल से बनाया जाता था, और इसे स्पेन तथा इटली से भारी मात्रा में इंग्लैंड आयात किया जाता था।विल्सन, सी. ऐन (2000)। द बुक ऑफ मार्मलेड। यूनिवर्सिटी ऑफ पेन्सिलवेनिया प्रेस, पृष्ठ 38। ISBN 978-0-8122-1727-8। इस श्रीफल के मुरब्बे को 'क्विंस चीज' या 'क्विंस जेली' भी कहा जाता था। यह चीनी और श्रीफल को बहुत धीमी आंच पर देर तक पकाकर बनाई जाने वाली एक बेहद गाढ़ी, चिपचिपी और लाल रंग की ठोस पेस्ट होती थी, जिसे आज भी यूरोप के कई हिस्सों में चाव से खाया जाता है। लघु|दाएँ|250px|मैरी केटिलबी की 1714 की ऐतिहासिक कुकबुक के पृष्ठ 78-79, जहाँ संतरे के मार्मलेड की पहली रेसिपी छपी थी। संतरे के मार्मलेड की पहली रेसिपी (1714) संतरों के छिलके और रस से बने आधुनिक मार्मलेड का सबसे पहला मुद्रित नुस्खा वर्ष 1714 में मैरी केटिलबी की प्रसिद्ध पाक-कला पुस्तक 'ए कलेक्शन ऑफ अबोव थ्री हंड्रेड रिसीट्स' के पृष्ठ 78–79 पर प्रकाशित हुआ था।बैटमैन, माइकल (3 जनवरी 1993)। हेल मार्मलेड, ग्रेट चीफटेन ओ द जैमी रेस। द इंडिपेंडेंट। हालांकि, इस शुरुआती नुस्खे में आधुनिक मार्मलेड की तरह छिलकों के बड़े टुकड़े नहीं तैरते थे, बल्कि संतरे के छिलकों और गूदे को नरम होने तक उबालने के बाद उन्हें कूटकर एक महीन पेस्ट या चटनी के रूप में तैयार किया जाता था, जिसे 'बीटन मार्मलेड' कहा जाता था। स्कॉटिश और अंग्रेजी प्रभाव मार्मलेड को ब्रेड या टोस्ट पर लगाने वाले एक हल्के 'स्प्रेड' के रूप में विकसित करने का पूरा श्रेय स्कॉटलैंड के लोगों को जाता है। 18वीं शताब्दी के दौरान स्कॉटिश रसोइयों ने अपने नुस्खों में अधिक पानी का उपयोग करना शुरू किया, जिससे यह पहले की तुलना में कम ठोस और अधिक मलाईदार व फैलने योग्य परिरक्षित बन गया।हेनरी, डायना (2012)। साल्ट शुगर स्मोक: हाउ टू प्रिजर्व फ्रूट, वेजिटेबल्स, मीट एंड फिश। मिचेल बीज़ली, लंदन, पृष्ठ 38। ISBN 978-1-84533-675-2। स्कॉटलैंड के लोगों ने ही मार्मलेड को नाश्ते का एक अनिवार्य हिस्सा बनाया। इतिहासकार जेम्स बोसवेल और सैमुअल जॉनसन जब 1773 में स्कॉटलैंड की यात्रा पर थे, तब उन्हें पहली बार नाश्ते में मार्मलेड परोसा गया था। 19वीं शताब्दी तक अंग्रेजों ने भी इस आदत को अपना लिया और सुबह के समय मार्मलेड खाना शुरू कर दिया। प्रसिद्ध अमेरिकी लेखिका लुइसा मे अलकोट ने अपनी ब्रिटेन यात्रा के दौरान मार्मलेड की तारीफ करते हुए इसे "अंग्रेजी टेबल के आराम और आनंद की एक अनिवार्य वस्तु" बताया था। शब्द-व्युत्पत्ति वास्तविक भाषाई उत्पत्ति अंग्रेजी भाषा का 'मार्मलेड' शब्द फ्रांसीसी शब्द मार्मलेड से आया है, जो मूल रूप से पुर्तगाली शब्द मार्मलेडा से लिया गया है।हार्पर, डगलस (2020)। मार्मलेड। ऑनलाइन एटिमोलॉजी डिक्शनरी। पुर्तगाली भाषाविद् जोस पेड्रो मचाडो के अनुसार, पुर्तगाली इतिहास में इस शब्द का सबसे पहला लिखित प्रमाण वर्ष 1521 में गिल विसेंट के नाटक *कोमेडिया डी रुबेना* में मिलता है, जहाँ इसका अर्थ 'श्रीफल की जेली' था। यह पुर्तगाली शब्द अंततः लैटिन के मेलिमेलम या "मीठा सेब" से विकसित हुआ है, जो खुद प्राचीन ग्रीक शब्द मेलिीमेलन से उत्पन्न हुआ था (जहाँ 'मेलि' का अर्थ 'शहद' और 'मेलन' का अर्थ 'सेब या कोई भी गोल फल' होता है)। एलिजा चोलमोंडेली की वर्ष 1677 की एक अंग्रेजी रेसिपी बुक में इसका नाम "Marmelet of Oranges" मिलता है, जो एक गहरे रंग की गाढ़ी पेस्ट थी। यूरोपीय संघ के आधुनिक नियमों के तहत अब मार्मलेड की परिभाषा को केवल खट्टे फलों से बने जैम तक ही सीमित कर दिया गया है।यूरोपीय संघ निर्देश (EUR-lex): फल जैम, जेली और मार्मलेड के विपणन मानक कानून लघु|वाम|220px|संतरे के छिलकों को बारीक और पतली परतों में काटने के लिए उपयोग किया जाने वाला एक ऐतिहासिक प्राचीन मार्मलेड कटर। लोकप्रिय लोक-कथाएँ मार्मलेड की उत्पत्ति को लेकर दो अत्यंत प्रसिद्ध लोक-कथाएँ भी प्रचलित हैं, जिन्हें आधुनिक खाद्य इतिहासकारों द्वारा पूरी तरह से काल्पनिक साबित किया जा चुका है: डंडी शहर की दुर्घटना की कहानी: स्कॉटलैंड के डंडी शहर में यह माना जाता है कि स्पेनिश संतरों से भरा एक समुद्री जहाज बंदरगाह पर आकर खराब हो गया था। संतरों को सड़ने से बचाने के लिए वहां के स्थानीय लोगों ने सूझबूझ दिखाई और उन कड़वे संतरों को चीनी के साथ उबालकर पहली बार संतरे का मार्मलेड बना दिया। तब से डंडी शहर को मार्मलेड का गढ़ माना जाता है। मैरी, क्वीन ऑफ स्कॉट्स की कहानी: एक अन्य फ्रांसीसी लोक-कथा के अनुसार, स्कॉटलैंड की रानी मैरी को समुद्री यात्रा के दौरान उल्टी और चक्कर आने की बीमारी थी। इस बीमारी के इलाज के लिए उनके रसोइये उन्हें संतरे का मुरब्बा देते थे। जब रानी बीमार होती थीं, तो उनकी फ्रांसीसी नौकरानियाँ आपस में फुसफुसाकर कहती थीं "मैम एस्ट मलाड" यानी रानी साहिबा बीमार हैं)। लोगों का मानना था कि इसी वाक्य के बिगड़ने से 'मार्मलेड' शब्द बना, जो कि भाषाई रूप से पूरी तरह गलत है। निर्माण और सामग्रियां मुख्य सामग्रियां मार्मलेड मुख्य रूप से खट्टे फलों के रस, उनके बारीक कटे छिलकों, चीनी और पानी के मिश्रण से बनता है। इसके निर्माण में निम्नलिखित फलों का उपयोग व्यक्तिगत या मिश्रित रूप से किया जा सकता है: कड़वा संतरा (सीविले संतरा) नींबू और लाइम चकोतरा मंडारिन और मीठा संतरा ब्लड ऑरेंज (रक्त संतरा) और क्लेमेंटाइन कमक्वाट और ताइवानी सिट्रस ताइवानी सिट्रस से बने विशिष्ट मार्मलेड ने यूनाइटेड किंगडम में आयोजित 'डेलेमेन वर्ल्ड मार्मलेड अवार्ड्स' में कई स्वर्ण, रजत और कांस्य पदक जीते हैं।यांग, कैरोल (24 जून 2025)। ताइवान के अनूठे सिट्रस जैम ने विश्व जैम प्रतियोगिता में बड़ी जीत हासिल की। ताइवान न्यूज़। ब्रिटेन और यूरोप में सीविले संतरे को सबसे आदर्श माना जाता है क्योंकि इसकी खुरदरी त्वचा, अत्यधिक खट्टा गूदा और प्रचुर पेक्टिन सामग्री एक बेहतरीन गाढ़ापन और संतुलित खट्टा-मीठा स्वाद प्रदान करती है।ंगो, होप (5 मार्च 2023)। ब्रिटिश मार्मलेड में इस्तेमाल होने वाले विशेष संतरों की रसोइया गाइड। टेस्टिंग टेबल। निर्माण की घरेलू प्रक्रिया घरेलू और औद्योगिक स्तर पर मार्मलेड बनाने की प्रक्रिया को मुख्य रूप से पाँच चरणों में विभाजित किया जा सकता है:मैकार्टि, केट (30 जनवरी 2025)। सिट्रस मार्मलेड को घर पर कैसे बनाएं और डिब्बाबंद करें। यूनिवर्सिटी ऑफ मेन कोऑपरेटिव एक्सटेंशन सर्विसेज। लघु|दाएँ|240px|क्रिस्पी टोस्ट (सेकी हुई ब्रेड) पर लगा हुआ चमकदार और पारदर्शी ऑरेंज मार्मलेड। परोसना और भंडारण मार्मलेड को कमरे के सामान्य तापमान पर या फ्रिज में थोड़ा ठंडा करके परोसा जा सकता है।मिम्स, बेन (27 जनवरी 2022)। मास्टर ऑरेंज मार्मलेड रेसिपी। लॉस एंजिल्स टाइम्स। इसे मुख्य रूप से सुबह के नाश्ते में गरम टोस्ट, ब्रेड, पैनकेक या मफिन के साथ लगाया जाता है। उच्च एसिड और चीनी की मात्रा के कारण, सीविले संतरे से बना मार्मलेड जार खोलने के बाद भी फ्रिज में रखने पर 3 से 6 महीने तक पूरी तरह सुरक्षित और खाने योग्य बना रहता है।मैलकम, लिज़ (2012)। माई लिटिल जैम्स एंड प्रिजर्व्स बुक: मोर देन 80 इर्रेसिस्टिबल रेसिपीज़। मर्डोक बुक्स, पृष्ठ 104। इन्हें भी देखें जैम प्रारंभिक शिक्षा व्यावसायिक स्कूल बिज़नेस स्कूल सन्दर्भ श्रेणी:फल